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Canning für Anfänger: Was ist Canning?

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Erfahren Sie, wie Sie Ihr eigenes Essen zu Hause können

Robin Sweetser

Home Canning erlebt ein Wiederaufleben des Interesses. Stellen Sie sich vor, den Geschmack von Gemüse und Obst auf seinem Höhepunkt zu bewahren und das ganze Jahr über zu genießen. Von hausgemachten Gurken bis hin zu Tomatensauce und Marmelade fängt die Konservenherstellung die besten Aromen ein. Sehen Sie sich unsere Einführung in die Konservenherstellung für Anfänger an, um zu erfahren, worum es bei der Konservenherstellung geht!

Was ist Konserven?

Stellen Sie sich Konserven als eine Form des Kochens vor. Anstatt eine Mahlzeit für den sofortigen Verzehr zu kochen, kochen Sie Lebensmittel, die Sie aufbewahren und monatelang aufbewahren können! Warum tun Sie dies? Denn die Konservenherstellung ermöglicht es Ihnen, die besten Aromen in der Hochsaison einzufangen – und das ganze Jahr über zu genießen! Stellen Sie sich den erstaunlichen Geschmack von gartenfrischer Tomatensauce mitten im Winter vor.

Konserven ist eine Methode zur Konservierung frischer Lebensmittel in Gläsern, bei der hohe Temperaturen verwendet werden, um Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu inaktivieren, die Lebensmittel verderben könnten. Beim Erhitzen wird Luft aus den Gläsern gedrückt, wodurch beim Abkühlen ein Vakuum entsteht. Ohne Luft können Bakterien, Hefen und Schimmelpilze nicht wachsen und Lebensmittel verderben nicht.



Die zwei Konservenmethoden: Wasserbad und Druckkonservierung

Um Ihre Produkte richtig und sicher zu produzieren, folgen Sie einer dieser Methoden: Wasserbadkonserven oder Druckdosen .

Welche Methode verwenden? Dies hängt vom Säuregehalt des Lebensmittels ab, das Sie einmachen: Ist das Lebensmittel, das Sie einkochen, säurereich oder säurearm? Mit anderen Worten, hat das Lebensmittel einen hohen oder einen niedrigen pH-Wert? Ein pH-Wert von 4,6 ist die Trennlinie; ein pH-Wert von mehr als 4,6 bedeutet weniger Säure ('Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt') und ein pH-Wert von weniger als 4,6 bedeutet mehr Säure ('Lebensmittel mit hohem Säuregehalt').

Wir erwarten nicht, dass Sie den Säuregehalt jedes Lebensmittels kennen, daher listen wir diese Informationen unten auf.

Alles was Sie wissen müssen ist: säurearme Lebensmittel muss in Druckdosen verarbeitet werden, während säurereiche Lebensmittel entweder in Wasserbadkonserven oder in Druckdosen verarbeitet werden können. Du muss Verwenden Sie Druckdosen für säurearme Lebensmittel, um zu verhindern, dass Bakterien und Toxine, die in einer säurearmen Umgebung gedeihen, überleben. Sicherheit zuerst!

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Hinweis: Diese pH-Skala aus der Clemson University Extension-Veröffentlichung bietet eine gute Darstellung gängiger Lebensmittel und deren pH-Wert-Abnahme. (Die pH-Skala ist keine Empfehlung für Lebensmittel, die durch Wasserbad und Druckdosen haltbar gemacht werden müssen .)

1. Wasserbad-Einmachen

Die Wasserbadkonservierung ist die einfachere der beiden Konservenmethoden, da Sie Ihre Lebensmittel in Gläsern in einem großen Topf mit Wasser kochen. Es gibt spezielle Töpfe, die speziell dafür entwickelt wurden – genannt Wasserbadkonserven oder kochendes wasser einkocher -die aus einem großen Topf, einem Rosteinsatz und einem Deckel bestehen. Ein großer, tiefer Topf reicht jedoch aus, solange Sie ein Gestell haben, das hineinpasst, und einen Deckel.

Die Wasserbadkonservierung ist ein Konservenverfahren mit niedrigerer Temperatur (212 ° F), das es NUR für Gemüse und Obst mit hohem Säuregehalt sicher macht. (Denken Sie daran, dass säurearme Lebensmittel in einer Druckdose verarbeitet werden müssen.)

  • Zu den säurereichen Lebensmitteln gehören Früchte, Gurken, Tomaten, Sauerkraut, Relish, Konfitüren, Gelees, Salsas, Marmeladen und Fruchtbutter . Es ist der Säuregehalt dieser Lebensmittel – zusätzlich zu der Zeit in einem kochenden Wasserbad –, die dazu beiträgt, sie ohne Hochdruck sicher zu konservieren.
  • Wenn Sie zum ersten Mal einmachen, beginnen Sie mit der Methode des kochenden Wassers! Machen Sie ein paar Gurken oder eine leckere Beerenmarmelade!

Die Wasserbadkonservierung ist keine so große Investition wie die Druckdosierung – und ist einfacher. Nennen wir dies 'no pressure' Canning!

Weitere Informationen zum Einmachen von Wasserbädern finden Sie unter: Einmachen von Wasserbädern: Verbrauchsmaterialien und erste Schritte

2. Druckdosen

Druckdosen beinhalten die Verwendung von a Druckdose , das ist ein Gerät, das aus einem großen Topf, einem Korbeinsatz und einem aufgesetzten Deckel mit Dreh- oder Druckventil besteht. Der hohe Druck, der beim Erhitzen im Inneren des Konservenherstellers entsteht, lässt die Temperatur im Inneren viel heißer (240 °F) werden, als dies in einem Wasserbad-Konservenhersteller der Fall wäre. Dadurch werden alle schädlichen Bakterien, Toxine, Schimmelpilze und Hefen abgetötet.

säurearmes Gemüse wie grüne Bohnen oder Mais MUSS bei einer höheren Temperatur verarbeitet werden – 240 ° F auf Meereshöhe – um das Wachstum von Bakterien zu verhindern, insbesondere Clostridium botulinum . Um die höheren Temperaturen für die richtige Zeit aufrechtzuerhalten, müssen Sie in einen Druckdosierer investieren, der die Arbeit erledigt.

  • Gemüse mit niedrigem Säuregehalt sind: Artischocken, Spargel, Karotten, Mais, grüne Bohnen, Limabohnen, Pilze, Okra, Zwiebeln, Erbsen, Kartoffeln, Kürbis und Winterkürbis (in Stücken).
  • Zu den säurearmen Früchten gehören: Cantaloupe und Wassermelone. (Alle anderen Früchte haben einen hohen Säuregehalt, einschließlich Beeren und Kirschen, Trauben, Nektarinen, Orangen, Pfirsiche und Pflaumen.)

Druckdosen werden auch verwendet, um säurearme Lebensmittel wie z Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, Chili die auch eine höhere Temperatur erfordern, um die Hitze in den Gläsern über das Sieden hinaus zu erhöhen, und lange genug, um schädliche Bakterien abzutöten. Druckdosen machen kann Spaß machen und zufriedenstellend sein, aber es erfordert einen 'Einkocher', um loszulegen, und Sie müssen den Anweisungen folgen - keine Werbung!

Wenn du säurearme Lebensmittel konservieren möchtest, aber keinen Zugang zu einer Druckdose hast, erwäge, sie auf andere Weise zu konservieren. Brokkoli, Mais und grüne Bohnen schmecken im gefrorenen Zustand viel besser und haben eine bessere Textur, wenn sie nach Ihren Lieblingsrezepten zubereitet werden. Für beste Ergebnisse beim Einfrieren die Produkte kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser schnell abkühlen, abtropfen lassen und in Gefrierbeutel oder Behälter verpacken.

Um mehr über Druckdosen zu erfahren, siehe: Druckdosen: Wie man eine Druckdose verwendet

Konservenzubehör

Es gibt ein paar Grundnahrungsmittel, die Sie für die Dose zu Hause benötigen:

  1. Einmachgläser, Deckel und Schraubbänder : Verwenden Sie nur saubere Gläser ohne Risse oder Kerben. Wir empfehlen die Verwendung der bewährten Einmachgläser der Marke Ball oder der Marke Kerr.
  2. Wasserbad- oder Druckdosierer :
    • Für die Wasserbaddosierung ist es nicht notwendig, einen speziellen Wasserbaddosierer zu kaufen, solange Sie einen Topf haben, der einen aufgesetzten Deckel hat und groß genug ist, um die Gläser 2 Zoll vollständig in Wasser zu tauchen – und das wird es ermöglichen das Wasser zu kochen, wenn es bedeckt ist. Du benötigst auch ein Gestell, das in den Topf oder die Konservendose passt – ein Kuchenkühlgestell würde reichen.
    • Verwenden Sie für die Druckdosierung nur einen speziell für die Dosenherstellung hergestellten Druckdosierer (Presto oder All American) und keinen Schnellkochtopf.
  3. Glasheber : Große „Zange“, die hilft, heiße Gläser aufzunehmen und sicher in den Topf mit heißem Wasser zu stellen und sie nach der Verarbeitung aus dem heißen Wasser zu nehmen.
  4. Kelle : Eine Schöpfkelle hilft, Essen in Einmachgläser zu löffeln.
  5. Trichter : Ein Einfülltrichter mit breiter Öffnung erleichtert das Befüllen Ihrer Gläser, ohne zu verschütten.

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Bild: Einmachgläser der Marke Ball im Lebensmittelgeschäft. Bildnachweis: David Tonelson/Shutterstock .

Wo man Konservenzubehör findet

Viele Websites, Baumärkte, Bastelgeschäfte und andere Einzelhandelsgeschäfte verkaufen Kits, die die meisten dieser unverzichtbaren Konservendosen enthalten, manchmal zusammen mit anderen praktischen Werkzeugen wie magnetischen Deckelhebern, Kopfraummesswerkzeugen, Blasenentfernern aus Kunststoff und Glasreinigern – alle Ausrüstung benötigt, um erfolgreich zu sein.

Abgesehen von Einwegdeckeln, die Sie jedes Jahr neu kaufen müssen, können Sie Einmachgläser, Schraubmarken, den Wasserbadeintopf, die Lebensmittelmühle und den Suppentopf viele Jahre lang wiederverwenden. Sie finden diese Artikel oft in gutem Zustand in Secondhand-Läden, Flohmärkten oder im Keller eines Freundes oder Verwandten, der das Konserven aufgegeben hat. Wenn Sie einen schönen Einmachbehälter mit gewölbtem Deckel, aber ohne Gestell finden, finden Sie wahrscheinlich einen, der zu Ihrem Wasserkocher passt, in einem örtlichen Baumarkt, Hofladen oder online.

Überprüfen Sie jedes Glas, insbesondere den Rand, bei jeder Verwendung auf kleine Risse oder Absplitterungen. Versuchen Sie auch nicht, eine rostige Konservendose zu verwenden. Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Rostflecken während der Verarbeitung undicht werden können, was dazu führt, dass die Flamme an meinem Gasbrenner flackert oder sie vollständig erlischt, und ich muss mich darum bemühen, einen Ersatz-Konserventopf zu finden.

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10 Tipps, die Sie wissen sollten, bevor Sie mit dem Einmachen beginnen:

  1. Verwenden Sie immer frische Produkte, die in bestem Zustand sind. Konserven sind nichts für überreifes Obst oder Gemüse, da es auf dem Weg ist zu verderben!
  2. Sammeln Sie alle Ihre Zutaten und Ausrüstung und stellen Sie sicher, dass Sie alles haben, was Sie brauchen, bevor Sie beginnen. Nach der Hälfte des Prozesses ist keine Zeit, zum Laden zu rennen.
  3. Befolgen Sie die Rezepte und Anweisungen genau. Kein Improvisieren, denn die Sicherheit Ihrer Familie hängt davon ab, dies richtig zu tun.
  4. Sterilisieren Sie die Gläser, indem Sie sie waschen und dann in einem Topf mit kochendem Wasser heiß halten, bis Sie bereit sind, sie zu füllen. Mit der Spülmaschine erledigen Sie die Arbeit auch ohne den Topf mit kochendem Wasser!
  5. Verwenden Sie nach Möglichkeit echte Einmachgläser (Ball oder Kerr), Schraubbänder und neue Deckel. Heutzutage auf dem Markt befindliche Deckel müssen nicht erhitzt werden, um die Versiegelungsmasse zu aktivieren, bevor sie auf den Glasdeckel aufgesetzt werden.
  6. Wenn Sie die Gläser füllen, füllen Sie sie nicht bis ganz nach oben. Dies wird als „Kopfraum“ bezeichnet und kann je nach Rezept (1/4 Zoll oder 1/2 Zoll) variieren. Wenn Sie die Gläser überfüllen, können die Lebensmittel die Dichtungsmasse des Deckels beeinträchtigen und Ihre Gläser werden nicht richtig verschließen.
  7. Außerdem ist es wichtig, den Glasrand und das Gewinde sauber zu wischen, bevor Sie den Deckel und das Schraubband aufsetzen. Das Band ist festgezogen, aber nur fingerfest.
  8. Stellen Sie jedes Glas mit dem Glasheber auf das Gestell in das kochende Wasser. Stellen Sie sicher, dass die Gläser mit mindestens 1 bis 5 cm Wasser bedeckt sind, decken Sie den Deckel ab und bringen Sie den Topf zum Kochen. Beginnen Sie mit der Zählung der Verarbeitungszeit, sobald das Wasser wieder kocht.
  9. Wenn die Verarbeitungszeit abgelaufen ist, schalte die Hitze aus und nimm den Deckel ab, um den Dampf von dir abzuleiten. Nehmen Sie jedes Glas mit dem Glasheber heraus und stellen Sie es aufrecht und im Abstand von 1 bis 5 Zoll auf ein Stofftuch, um es abzukühlen. Lassen Sie die Gläser 12 bis 24 Stunden abkühlen.
  10. Ein Zeichen dafür, dass Ihre Gläser richtig verschlossen sind, ist ein 'knallendes' oder 'klingelndes' Geräusch, das Sie beim Abkühlen der Gläser hören. Nicht verschließbare Gläser können NICHT gelagert werden, sondern in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
  11. Im Allgemeinen sollten Ihre Konserven das ganze Jahr über haltbar sein, solange sie an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Ein gebrochenes Siegel ist ein Zeichen dafür, dass Luft eingedrungen ist. Ein gewölbter Deckel oder ein Deckel, der korrodiert oder rostig aussieht, ist ebenfalls ein Zeichen für Verderb.
  12. Wenn Sie Ihre Dosen öffnen und jemals Schimmel oder Blasen oder eine Trübung sehen, ist dies ein Zeichen dafür, dass das Siegel geplatzt und verdorben ist. ISS nicht!

Hinweis: Richtlinien für sicheres Konserven werden ständig aktualisiert. Das Nationale Zentrum für die Lebensmittelkonservierung zu Hause ist die vertrauenswürdige Quelle für Konservenvorschriften und weitere Informationen .

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Sicher einmachen

Es ist wichtig zu wissen, welche Lebensmittel Sie einmachen möchten. Genauer gesagt müssen Sie wissen, ob es sich um ein Lebensmittel mit niedrigem oder hohem Säuregehalt handelt, was vorgibt, welche Konservenmethode verwendet werden soll: Wasserbad oder Druckdosen.

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Die größte Sorge ist Vergiftung durch Botulismus . Botulismus ist eine Krankheit, die durch das Botulinumtoxin verursacht wird, das von Clostridium Bakterien. Diese Bakterien kommen natürlich im Boden vor und stellen normalerweise keine Bedrohung für den Menschen dar. Sie sind jedoch eine sehr robuste Art von Bakterien und gedeihen in säure- und sauerstoffarmen Umgebungen, wie sie entstehen, wenn wir Nahrung aufnehmen können. Bei unsachgemäßer Konservierung von Lebensmitteln wachsen die Bakterien und produzieren ihr tödliches Toxin Botulin, wodurch die Lebensmittel für den Verzehr ungeeignet sind. Es ist wichtig, dass die Umgebung in der Konserve für die Bakterien unwirtlich ist, indem hohe Hitze (240 ° F) für säurearme Lebensmittel verwendet wird oder ein hoher Säuregehalt vorhanden ist, um vorhandenes Toxin zu inaktivieren.

Wenn Sie eine Druckdose planen, empfehlen wir Ihnen auch, Ihre Druckdose überprüfen zu lassen. Rufen Sie Ihr Bezirksamt an, da viele Ihren Druckdosierer gegen eine geringe Gebühr überprüfen werden.

Lass uns Konserven machen!

Beginnen Sie zunächst mit einem kleinen Projekt, um ein Burnout beim Einmachen zu vermeiden. Ich liebe es, Essiggurken zu machen. Die meisten Pickles brauchen nur 5 Minuten in kochendem Wasser zu verarbeiten. Heben Sie die Gläser heraus und entfernen Sie jeweils ein Glas! Verteile sie zum Abkühlen auf einem Stofftuch oder einer Holzarbeitsplatte. Wenn Sie Knackgeräusche hören, ist es die Versiegelung der Gläser. Sobald die Gläser abgekühlt sind, überprüfen Sie die Versiegelung; die Mitte des Deckels sollte eingedrückt sein. Wenn sich ein Glas nicht verschließt, legen Sie es in den Kühlschrank, um es sofort zu essen. Die verschlossenen Gläser können beschriftet und für den Winter in der Speisekammer aufbewahrt werden.

Der Anblick dieser glänzenden Gläser voller köstlicher Speisen ist sehr befriedigend!

Bereit anzufangen? Siehe unsere Anfängerleitfäden:

  1. Anleitung zum Einmachen von Wasserbädern (mit Rezepten)
  2. Anleitung zum Einmachen von Druckdosen (mit Rezepten)

Weitere Informationen zur Konservierung von Lebensmitteln finden Sie in den folgenden Ressourcen:

USDA Vollständiger Leitfaden für das Einkochen zu Hause
So einfach zu bewahren
Ball Complete Book of Home Preservation
Nationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung zu Hause
Ihre lokale Genossenschaftserweiterung

Dieser Canning Guide wurde im Juli 2020 von Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND, aktualisiert und auf Fakten geprüft. Wenn Sie an Ernährungsberatung und Bildungspraktiken interessiert sind, um gesündere Entscheidungen zu treffen – oder einfach auf dem Laufenden bleiben zu den neuesten Food-, Ernährungs- und Gesundheitsthemen— Besuchen Sie hier Christinas Facebook-Seite .

Konservieren von Konserven

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